食菌须谨慎！科技守护“舌尖上的安全”

　　每逢雨季过后，一朵朵成熟的野生蘑菇不断从丛林之中冒出。据估算，我国至少有食药用菌1500种，是世界上食药用菌种类最多的国家之一，并经过多年考察，已知的食药用菌有近千种。同时，我国也是“食菌大国”，据统计，2020年我国全国食用菌总产量达到4061.43万吨，与2019年相比增长3.2%。人们对食、药用等大型真菌资源的需求随着科技水平的不断提高而增加，积极开发更多的野生资源已经成为今后大型真菌开发利用的一项重要任务。
 

　　然而，并不是所有的野生大型真菌都是能够被有效利用的，许多毒蘑菇藏在各种角落，甚至包括一些干净的林中地上。尽管已经有些毒蘑菇已被证实可以应用于医药、农药以及一些工业生产方面，但毒蘑菇的存在对野外大型真菌资源的开发利用工作来说，始终是一个不利因素，并且由于分类鉴定具有一定的难度，特别是毒性鉴定不变，从而导致在食用菌开发利用中，误食毒蘑菇而中毒的事件时有发生。
 

　　毒蘑菇中毒是我国最严重的的食品安全问题之一。据报告，2021年，我国25个省级行政区共开展研究蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，20例死亡，总死亡率为2.17%。这些毒蘑菇共引起6种不同的临床症状：急性肝功能衰竭、急性肾功能衰竭、横纹肌溶解症、溶血、胃肠炎和精神神经障碍。
 

　　在以往，人们通常会根据蘑菇的外形、颜色、分泌物和气味等特征来识别毒蘑菇，尽管这些方法简单易行，但往往不够准确，仍然可能会存在“意外”。人们还会通过是否有动物啃食的印记来识别毒蘑菇，然而这种方法会受到材料及其用量的限制，以及不同动物对供测蘑菇敏感性的影响，其结果也会因此受到影响。
 

　　随着学科交叉进程的不断深入，人们逐渐开始利用各种仪器仪表对一些毒素进行检测，从而使化学检测毒蘑菇成为可能。色谱技术的发展和普及，使得气相色谱、液相色谱、高效液相色谱、反相液相色谱等技术都陆续被用于毒蘑菇毒素的研究中，例如利用液相色谱法监测毒蘑菇不仅能分离纯化毒蘑菇所含毒素，而且还可以根据波峰的面积计算各种毒素的含量。简单层析法包括纸层析和薄层层析，其原理是利用不同毒素物质在层析液中有不同的Rf值，经层析分开后可以与不同的显色剂反应，从而显示不同的颜色这一特征来检测毒素，该方法能够分离并检测到大多数毒蘑菇中所含的毒素。
 

　　鹅膏环肽毒素毒性极强，致死剂量极低，其化学性质稳定，耐高温、酸碱和盐，常规的烹饪方法不能破坏其毒性。 经多年技术攻关，昆明植物研究所罗宏博士发明了快速检测试剂盒，该产品能够在实验室、野外、营地、卫生所等多种条件下，特异性地针对鹅膏环肽毒素，可通方便、快捷的特征性蓝绿色显色反应，3-5分钟快速完成检验工作，填补了全球该领域的空白。
 

　　不过即便如今有大量的技术不断支持保护人们避免毒蘑菇的“侵害”，但考虑到采集和食用野生蘑菇的潜在巨大风险，最有保障的做法还是不要收集和食用不熟悉的野生蘑菇。并且随着我国大量科研人员利用人工选育、杂交育种、诱变育种、基因工程育种、菌种的脱毒育种等技术，经过多年的研究和发展，已形成了相对完善的配套栽培的技术。可种植的野生食用菌资源不断被发现，同时人工驯化选育、种植等技术不断进步，生产更多品种多样、营养丰富、美味安全的食用菌必然不再是梦。